Sokan csak nyers sertés körömből, bőrből, fülből vagy csülökből szokták megfőzni a kocsonyát, de én gyerekkorom óta füstölt húsból készült kocsonyát ettem mindég. Ugyan ettem már nem füstölt, hanem a friss  húsból készültet is, de én már csak maradok a megszokott füstölt ízeknél, amit anyukám mindig így készített. S én is így tanultam meg tőle. Így ez a kocsonya csak füstölt körömmel készül. 

Így a recept is a füstölt húsra vonatkozik, gondolok itt a tisztításra és beáztatásra.

Természetesen ma már nem mindenki tart malacot falun sem, így a disznóvágások is csökkentek, egyre kevesebb a háznál füstölt köröm és csülök. S rá kellett jönnöm, hogy füstölt csülköt bármelyik hentes üzletben vagy nagy áruházban lehet kapni, de körmöt nem. Én magam is piacon, őstermelő árustól, standon vettem.

Nagyon fontos, hogy a kocsonyafőzés előtti este áztassuk be a körmöket, csülköt és bőrt is, ha azokat is teszünk a kocsonyához.

Én most körmöt tettem hozzá, amit bárddal daraboljunk előtte fel 2-3 darabba. Bár aki nem szeretné darabolva, csontokkal együtt a kocsonyába tenni, egyben is lehet hagyni, hiszen a sok órai főzéstől a hús leomlik a csontjairól. Amikor megvásároljuk a körmöt, előfordulhat, hogy van aki rajta hagyta a köröm véget, azt természetesen a bárddal vágjuk le. De szerencsére én mindég anélkül vettem.

Ez a kocsonya, amit én készítek, legalább 7-8-9 órát fől, így már reggel  8-kor lássunk is neki a munkálatoknak.

A beáztatott körmöket késsel alaposan kapargassuk meg, hogy lejöjjön róla a felesleges füstös zsiradék. Ezután 3-4 bő vízben jól mossuk meg. 

Érdemes legalább 8 literes fazékba feltenni főlni, hogy kényelmesen elférjen - ennyi mennyiség - a sok füstölt hús. Tehát a megtisztított, megmosott körömdarabokat tegyük bele a fazékba és öntsük fel annyi vízzel, hogy kb. 6-6,5 literig  legyen a fazékban. 1 nagy fej fokhagymát, vagy akár két kisebb fejet szedjünk szét gerezdjeire és pucoljuk meg a gerezdeket. Minden gerezdet vágjunk 2-3 darabba. Adjuk a kocsonya alaphoz. 

Majd ízlés szerint sózzuk meg.

Én ehhez a folyadék és hús mennyiséghez 2 nagyobb méretű, öblösebb teáskanállal teszek a sóból. Pontosabban lehet kapni műanyag kanalakat, az kb. éppen egy nagyobb teáskanálnak felel meg. Azzal mértem a sót.

Amikor majd már csak az utolsó félóra főzési idő van hátra, egy evőkanállal vegyünk ki a kocsonya léből egy kis tányérra és kóstoljuk meg. Ha sótlannak találjuk, sózzuk meg még egy kicsit, de vigyázzunk, óvatosan kell, hogy bánjunk a sóval, mert a füstölt hús is sós. 

A kocsonyát először főzzük nagy lángon, azaz forraljuk fel, s ezalatt a keletkező habot szedjük le. A továbbiakban már nem kell a habot sem leszedni a tetejéről, az szépen majd belefől, hiszen ezután már csak alig fog felhabzani.

A forrástól számítva vegyük takarék lángra a gázt és ekkor már platnit is tegyünk a fazék alá. 

Így, lassú tűznél főzzük reggel 8-tól legalább du. 4-5-6-ig. 

Ezt majd látni, kell, hogy mennyire szépen puhára főlt a köröm és ezalatt a kocsonyalé is kevesebb lett. Ez idő alatt nagyon puhára fog megfőlni a füstölt hús, olyannyira, hogy a csont elválik a hústól. Kevergetni egyáltalán nem szabad a kocsonya alapot, mert akkor zavaros lesz a végén a kocsonya.

S ezután akár kivehetünk egy tányérra egy pici mennyiséget és a tányéron látni fogjuk egy kis idő múltán, hogy dermed-e már a kocsonyánk.

Ha megfőztük, zárjuk el a lángot és vegyük le a tűzről és pihentessük egy kis ideig, kb. 15-20 percig, hogy ülepedjen a kocsonya. Azután egy kanállal, ha van rajta zsírosabb rész, óvatosan szedjük le a tetejéről. Készítsük az asztalra sorban magunk elé a műanyag, eldobhatós gulyástálakat. 

Én egy 15 db-os csomagot vásároltam a gulyástálból, s most 13 db tál kocsonya lett ebből a mennyiségből. 

De volt olyan is, amikor kicsit többet tettem a tálba, de a tálak is más formájúak voltak, akkor csak 10 db lett belőle.

Régebben porcelán tányérokba lett kimerve a kocsonya, de egy ismerősömtől hallottam, hogy eldobható gulyástálat használ erre a célra.

Az kevesebb helyet is foglal és ha van még teteje is a tálnak, még szállítani is lehet. Pl. egy családtagunknak küldhetünk belőle.

Azóta így teszek én is, műanyag gulyástálba teszem az ízletes kocsonyát.

Egy gulyástálba óvatosan, szűrőn keresztül merjünk bele 3-4 merőkanálnyi mennyiségű  kocsonya levet. 

Miután mindet kimertük, a fazék aljáról minden kocsonyára tegyünk egy-egy darab  füstölt húst.  

Én csontjával  együtt tettem, de mint írtam, lehet kicsontozva is a húst a kocsonyába belerakni.

Ezután tegyük hideg helyre, pl. spajzba vagy hideg előszobába, de ennek hiányában, hűtőszekrénybe egy éjszakára és ezalatt szépen megdermed a kocsonya.

Másnap reggel esetleg megszórhatjuk őrölt piros paprikával és már tálalhatjuk is.

De a paprika akár el is maradhat.

Finom, friss házi kenyérrel nagyon ízletes fogás.

Kellemes kocsonya főzést és jó étvágyat kívánok hozzá!